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武功縣首屆農民體育運動會

主題: 【綠野書院】游記|從陜西風味小吃說起

  • 綠色庶民李惠敏
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  • 發表于:2019/6/15 15:40:41
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從陜西風味小吃說起

        在陜西境內,我嘗過各類三秦名吃,到全國采風,吃過的地方風味也不少。外地去的多了,我得出這樣的結論:陜西的風味小吃,風格各異,的確是縣縣有品牌,地地有特色。勤勞智慧的陜西人民繼往開來,在發展旅游品牌的同時,注重特色小吃的創新,使陜西的烹飪文化成為中國飲食寶庫中的一顆燦爛明珠。
        退崗以后,我閑遐無事,出于愛逛好勝、貪嘴好吃的秉性,和文朋摯友或騎車、或乘車,暢游三秦美景,品嘗人間美味,因而對陜西的風味小吃情有獨鐘。
        三秦的名吃,從資料介紹看,博采全國各地之精華,兼收民族飲食之風味,傳承歷代宮廷之技藝,可以說是門類齊全,品種繁多,作工精細,味道絕佳,算起來不下百種,光面食就有幾十樣:武功古城旗花面、辣子面、插酥、紅肉煮饃、漿水面、倪家大鍋盔、北韓大麻花;岐山臊子面、搟面皮;陜北羊肉燴面、蕎面合烙;陜南糍粑、米面皮;關中煎餅、褲腰帶;乾州三大寶,“鍋盔、掛面、豆腐腦;”三原油糕、石頭饃等。風味食品也不少:陜西葫蘆雞;普集燒雞;西安羊肉泡;長安葫蘆頭;攀家肉夾饃;鳳翔錢錢肉;關中甑糕、鍋貼、涼粉、甜棕子,柿子餅......
        到古城西安,去全省各縣,處處都是特色飯店,巷巷都有夜市小吃。市區繁華之地,人員密集之處,基本是十步一店,五步一攤。每到吃飯或夜幕降臨時,人們總往小吃店里鉆,朝街巷夜市跑,大大小小的吃處,香氣撲鼻,人頭攢動,與親朋摯友在一起開懷暢飲,細細品味,無拘無束,高談闊論,怡趣深長,好不熱鬧。數不勝數的小吃中,給我印象最深的有下文九種。
        先說說武功的風味小吃吧!家鄉的風味小吃雖榜上無名,但歷史悠久,傳說很多,如大將韓信創武功辣子面、孝宗皇帝吃武功旗花面等典故,在民間是家喻戶曉、人人皆知的。我因常趕古集廟會,多在早點、夜市和小攤上轉游,因而吃的品種不少,但讓我百吃不厭、回味無窮的是北韓的大麻花、倪家的大鍋盔和武功古城的雞湯旗花面、辣子面及紅肉煮饃 。

  

        說起雞湯旗花面的來歷,父親還給我講了一個特別有趣的民間傳說。明時,武功出了一名狀元叫康海,他家世代為官,生活格外講究,府上的雞湯臊子面在十里八鄉比較聞名。明弘治十六年春,孝宗皇帝朱佑堂和皇后張氏在宦官劉瑾的陪同下,去法門寺禮佛路過武功,武功縣衙免不了招待一番,除按宮廷宴席承辦外,又加了一些武功風味小吃。康海因是孝宗皇帝先一年欽點的狀元,所以他家的廚班也在招待的序列之中。為了讓龍顏大悅,康海親自出馬,授意廚師在自家常吃的雞湯臊子面中加入了油烙三色雞蛋薄餅。孝宗皇帝連吃了八小碗,張皇后吃了三碗還喝了兩碗湯,問曰:“這叫什么面?真香!”地方官員面面相視,無-應答。 這時, 康狀員靈機一動, 答道:“此為雞湯旗花面,因其湯上飄浮的雞蛋薄餅為菱形小旗狀,加之與雞湯上的油花、蔥花組成-幅絢麗多姿的花團,挑起如旗,放下似花,故名雞湯旗花面。” 孝宗皇帝聽后連說:“妙哉!妙哉!好面!好面!”隨后, 此面便作為御面傳入大明宮廷, 聽說還醫好了張皇后的病。在清朝, 滿人不吃辣椒,此面更備受推崇。1510年, 康海因劉瑾案發被株連回鄉,借宴請親友之機,把該面在武功大力推廣,于是,關中地區農家紛紛效仿,以至發展成后來的岐山臊子面等,但傳統地道的旗花面為武功首創,這是毋容質疑的事實。這種吃食現在又有了新的改進,過去是撈面不換湯,人稱“哈水面”, 如今是碗碗清湯,不僅干凈衛生,而且面是薄、筋、光; 湯是煎、稀、汪;味是酸、鮮、香,堪稱中國面食一絕。我除在家里常吃常品外,還不時到此面的發源地——武功古城大飽口福。
  再來講講大將韓信與武功辣子面的故事吧:武功辣子面由來已久,屬素湯面的一種,距今已有兩千多年的歷史。說起古城辣子面,還得從劉邦興業道來。相傳,劉邦當年攻下咸陽后,欲在關中稱王,但由于勢力太小,被項羽排擠,封為漢中王而定都南鄭。后擴充勢力,聚積軍需,并采納蕭何建議,拜韓信為將,乘項羽發兵山東攻打田榮之機,相繼出兵占領鳳州、陳倉、岐山、美陽,兵臨邰縣中亭川,在武功古城西塬駐軍,沿漆水河西岸及塬邊設立三道防線。項羽部下章邯多次進攻,皆不能進入漆水西岸。時因連降大雨,韓信部糧草運輸困難,軍需僅能維持三天,而糧草要十天后才可運達,當地小麥也在十天后方能收割。韓信一方面命令炊事營封鎖消息,一方面帶領衛士多人沿姜塬山坡一線查看東塬敵情及本軍布陣,行走間猛然發現滿坡生長著許多野土豆、野小蒜和野韭菜,嚼到口里味美而辣。即刻發動士兵在附近全面采集,半晌工夫就收獲不少。韓信喚來炊事營統領,吩咐從當日起每頓飯只準用平時四分之一的面粉,用搟杖將面搟薄后切成細條,每碗只能撈一筷頭面條,并將野土豆、野小蒜用清油炒熟置于面上少許,把野韭菜用刀切碎,飄在調好的鹵水酸湯上。為了讓士兵吃得有味,又在邰縣(今武功)收購辣椒面和菜籽油。把煎油潑在辣面上,并放入飯湯之中。將士們端起面一吃,覺得湯香撲鼻,酸辣可口,面吃光后連湯一起喝完,好多士兵吃上三、四碗即飽。結果按要求用量的面粉反倒結余不少。韓信大喜過望,不多天,命令三軍進攻章邯部隊,由于指揮有力,下屬勇猛,對章部步步緊逼,致其節節敗退。一舉攻下東塬,拿下興平,乘勝奪取咸陽、鎬京(今西安),占領了整個陜西并直搗豫州。韓信大軍走后,武功、扶風一帶百姓紛紛效仿。這樣使辣子面傳承發揚至今。武功現在農家待客所吃的旗花面,平時常吃的蘸水面及岐山臊子面在很大程度上都是由辣子面演變而來的。因此,辣子面是上述面食的鼻祖不無道理。說到這里,心生感慨,順作一首打油詩以抒情懷:古城歷史幾千年,特色美食一串串。景點故事道不盡,急需后人來宣傳。
        三是陜北的蕎面饸饹。一次,我去壺口瀑布游玩, 住宿在宜川縣招待所,和同學一起品嘗了正宗的蕎面饸饹。飯店門面雖小,店主手藝很巧,她和面、揉面、鍘面的技巧嫻熟,下面、澆汁、調味的動作麻利。端出來的蕎面饸饹香氣樸鼻,條細面筋。據她介紹,這種面已有近700年的歷史,上她店里品嘗的顧客絡繹不絕。我一連吃了兩大碗還覺得不過癮, 當即詩興大發, 在她的留言薄上寫到:“ 蕎面饸饹顏色黑,筋韌爽口味道深。粗糧做出好食品,巧婦笑迎八方客。”
        四是白云章的羊肉餃子。白云章羊肉餃子館,原在西安市東大街,為“老子號”百年名店。過去,我只要一到西安,就首先去那里嘗鮮。在西安上學那四年,我是每周必去,有時還買上幾斤餡子回來,讓家人也一起享受陜西的飲食文化。記得第一次吃白云章館的羊肉餃子,還是朋友的大肆渲染和著力推薦而涉足的。我本來就對餃子這種食品特感興趣,原來去西安,總在解放路豬肉餃子館落坐,對羊身上的東西有逆反心里,喝一口羊奶就反胃,吃一口羊肉就想吐。沒想到那次的冒險,竟讓我和羊肉成了莫逆之交,幾天不吃就想念,一月不嘗便癮發。白云章的羊肉餃子為何讓我如此迷戀?我吃的實踐得出了這樣的結論:肉鮮皮薄,面白質筋,皮煮不爛,餡煮不散,香味誘人,暖胃可口,油而不膩,久吃不膻。白云章館的羊肉餃子,使我的吃路加寬,胃病漸好,并和羊肉之類的食品結下了不解之緣。只可惜館址迂移,很難找到,今年春節逛大唐不夜城時偶然發現一個分店,立即走進去美美的吃了一頓,解了饞癮。


        五是老孫家的羊肉泡饃。羊肉泡饃,是名冠三秦的風味小吃,現在已遍布全國各旅游圣地。在眾多的羊肉泡饃中,尤以“天下第一碗、陜西第一吃”著稱的老孫家最為有名,自成一家。迷上了白云章的羊肉餃子后,我又多次踏進了老孫家的羊肉泡饃館,特別是在西安上大學時,院校生活不對口味,我便乘車趕往那里飽餐一頓。小時侯,武功的紅肉煮饃讓我常吃不厭;成家后,長安的葫蘆頭煮饃又使我上了癮;但吃來吃去,還是老孫家的羊肉泡饃更對口味。記得有一次,我帶父母去西安春游,慕名來到老孫家羊肉泡饃館,看到顧客們悠閑地把餅子掰成碎塊,我們也仿照著去作。煮好的羊肉泡饃上桌后,熱氣騰騰,香氣飄飄,又看到粉條、蔥花、香菜、木耳、辣醬、淹蒜等佐料陪襯其中,白的白,黃的黃,綠的綠,黑的黑,紅的紅,恰似一幅美麗的圖畫,未入口就讓人食欲大增。吃一口泡饃,喝一口湯汁,嘗一瓣腌蒜,真是口內生津,濃香滲舌。吃完半個小時后,仍口留余香。那次的光顧,使我和兩位老人都對這種小吃念念不忘,雖經常到縣城的專營店里品嘗,但總和老孫家的隔著脈,時有高興而去、掃興而歸的感覺。還好,現如今超市也有老孫家羊肉泡的袋裝食品,實在熬不過去,也只能買幾包解解饞,但的確沒有到現場品嘗那么有滋味。老孫家的羊肉泡饃,不僅平民百姓愛吃,連黨和國家領導人、外國元首及海外游客也很青睞,夸它是小吃上品。難怪蘇東坡寫詩稱贊:“隴饌有熊臘,秦烹唯羊藁。”


        六是老樊家的臘汁肉夾饃。從招牌介紹看,選料精,調味全,火功到,饃是面白質筋,肉是顏色紅潤,因而,我次次品嘗,都有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣酥味濃。不用牙咬肉自爛,食后余香久不散” 的感覺。
        七是乾州三大寶:鍋盔、掛面、豆腐腦。提起乾州鍋盔,真是無人不知,無人不曉。為此,我們同學多次聚會,都要專程到那里熱鬧一番,吃飽喝足后,還要帶一些回來,以備癮發時和家人一塊品嘗,并把乾州鍋盔的故事講給孩子們聽,和家人-起分享飲食文化的樂趣:相傳唐時,高宗李治和武后則天給他(她)們修筑合葬墓, 因當時工程浩大, 民工甚多, 給養困難, 監工士卒便用頭盔烙饃,故而得名鍋盔。孩子們吃著形似菊花、內瓤起層、香酥可口、面白味正的鍋盔,聽著古老而有趣的民間傳聞,那種“ 兒孫圍膝繞, 賦閑論古今”的氣氛,讓我別提有多開心了。


        八是長安的葫蘆頭煮饃。葫蘆頭煮饃為中華老字號食品,是我早已品嘗過而常在西安專營店里光顧的一種吃食,其美味又讓我產了宣傳它的念頭。
        葫蘆頭煮饃源于我省的長安縣,說起它的名稱更迭,還和藥圣孫思邈有著一段美妙的插曲。
        葫蘆頭原名“煎白腸”,是古代長安街上榜中無名的一種地方風味小吃。相傳,唐代藥圣孫思邈,一次在長安街頭一家“豬雜碎店”品嘗這種食品后,覺其腥味大,油膩多,便從藥葫蘆中倒出西大香、上元桂、漢陰椒等健胃祛腥之物,教以使用方法,并連同藥葫蘆一起贈與店家,從此,“豬雜碎店”一改舊味,香氣四溢,顧客盈門。店家不忘藥圣指教之恩,便將藥葫蘆懸掛門首,并改“豬雜碎店”為“葫蘆頭店”。
        葫蘆頭煮饃是以豬大腸為主要原料,拌以上等的調味品熬湯精制而成。從招牌介紹中得知:“其饃潔白如雪,軟綿滑韌;其腸質嫩爽口,肥而不膩;其湯味道純正,香氣撲鼻。”烹煮時再拌入粉絲、木耳、黃花、蒜苗、香菜、泡菜、紅辣椒等,更讓人久吃不厭。我現在每去西安,都要到專營店里走一趟,價錢雖然高了點,但飽了口福,解了饞癮,值得!這就叫“寧吃仙桃一口,不吃毛栗半斗”啊!


        九是鳳翔的“錢錢肉”。鳳翔的錢錢肉,古代是孝敬皇宮的貢品,市場上難買到;如今是請客送禮的佳食,集面上很少見。有一次,一位鳳翔好友給我帶來一斤錢錢肉和兩瓶陳年老窖西鳳酒,他很神密地告訴我:“所謂的錢錢肉,完全是驢腎做原料精制而成的,它的功效很大,尤其是補腎作用極強,有吃一錢就能精神倍增,用一兩就會滑夢遺精的說法,所以此肉不敢多吃,要以錢錢為量,故名錢錢肉。”好友走后,我邀來親朋摯友,讓大家嘗鮮飲酒。席間,錢錢肉的美味,西鳳酒的醇香和“五不過頭”,使在場的賓客吃得津津有味,喝得精神喚發,都說這樣的食品帥呆了、棒極了。
        人常說, 山不再高,有仙則靈, 吃不再小, 有味則深。品味三秦名小吃, 就是欣賞陜西古文化。陜西的名勝古跡迷人, 三秦的風味小吃誘人, 我愛我的故鄉, 更愛這里無與倫比的特色小吃。


        作者簡介:李惠敏,75歲,軍人出身,現退休在家。一生愛好寫作、旅游。在崗期間,于軍、團宣傳部門從事新聞報導工作,共在中央及省、市級報刊發表消息、通訊、特寫,論文計360余篇;退休前后,主編、撰寫志書、自傳、游記、散文、快板等各類體材書籍10本并多在市、縣圖書館收藏。2011年,先后為陜西省作家、詩詞、散曲協(學)會會員。2018年被武功古城文化研究會聘請為特約研究員。

  • 陽光的味道
  • 發表于:2019/6/16 6:51:05
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